ماهو نظام الهاسب HACCP

نظام الهاسب برنامج لسلامة الأغذية تم تطويره لرواد الفضاء يركز على منع المخاطر التي يمكن أن تسبب الأمراض التي تنقلها الأغذية من خلال تطبيق ضوابط علمية، من المواد الخام إلى المنتجات النهائية، اعتمدت الصناعة والجهات التنظيمية على عمليات الفحص الفوري لظروف التصنيع وأخذ عينات عشوائية من المنتجات النهائية لضمان سلامة الغذاء.

مقدمة عن نظام الهاسب

بدأ نظام نظام الهاسب (HACCP) في الظهور كمفهوم يحركه الصناعة وهو أن الشركة يجب أن تلعب دورًا استباقيًا في ضمان أن تؤدي إجراءات معالجة الأغذية إلى منتج آمن.

يعتبر نظام نظام الهاسب بديلاً لعمليات التفتيش الحكومية التقليدية؛ لكن الحكومة تحتفظ بدور في العملية الشاملة من خلال استخدام سلطتها التنظيمية للتأكد من أن الشركات لديها خطط HACCP كافية وأن الخطة يتم تنفيذها بشكل مناسب.

لا ينصب تركيز نظام نظام الهاسب على وجود عملية إنتاج معيارية ولكن على وجود عملية مراقبة كافية للتأكد من أن كل شركة (بغض النظر عن عملية التصنيع) تنتج منتجًا آمنًا عن طريق تقليل مخاطر مشكلة سلامة الأغذية.

مبادئ نظام الهاسب

• إجراء تحليل للمخاطر.
• تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs).
• وضع حدود حرجة (CL).
• وضع إجراءات المراقبة.
• تحديد الإجراءات التصحيحية.
• وضع إجراءات التحقق.
• وضع إجراءات لحفظ السجلات والتوثيق.

أهمية نظام الهاسب

• تحديد الأولويات والتحكم في المخاطر المحتملة في إنتاج الغذاء.
• السيطرة على المخاطر الغذائية الرئيسية، مثل الملوثات الميكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية.
• يوفر إطارًا لإنتاج الأطعمة بأمان ولإثبات إنتاجها بأمان.
• يركز على منع ومراقبة المخاطر المحتملة لسلامة الأغذية بدلاً من التفتيش.
• يغطي جميع أنواع المخاطر المحتملة لسلامة الأغذية سواء كانت تحدث بشكل طبيعي في الغذاء، أو ساهمت بها البيئة، أو نتجت عن خطأ في عملية التصنيع، المخاطر مثل المخاطر البيولوجية (مثل البكتيريا والفيروسات) والمخاطر الكيميائية (مثل بقايا مبيدات الآفات والسموم الفطرية) والمخاطر الجسدية (مثل المعادن والزجاج).
• طلب العديد من العملاء في السلسلة الغذائية من مورديهم الحصول على أنظمة HACCP المعتمدة.
• تزويد الشركات بنظام فعال من حيث التكلفة للتحكم في سلامة الأغذية، من المكونات إلى الإنتاج والتخزين والتوزيع إلى البيع وخدمة المستهلك النهائي.

خطوات تطبيق نظام الهاسب

1. قم بتجميع فريق تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة مع المعرفة والخبرة المناسبة الخاصة بالمنتج لتطوير خطة فعالة لسلامة الأغذية، يجب أن يتألف الفريق من أفراد على دراية بجميع جوانب عملية الإنتاج، بالإضافة إلى متخصصين من ذوي الخبرة في مجالات محددة، مثل الهندسة أو علم الأحياء الدقيقة.
2. وصف المنتج بالتفصيل الكامل، بما في ذلك التركيب، والبنية الفيزيائية / الكيميائية، والمبيدات الدقيقة / المعالجات الساكنة، والتعبئة، وظروف التخزين، وطرق التوزيع.
3. تحديد الاستخدام المقصود / المتوقع للمنتج من قبل المستخدم النهائي، وتحديد مجموعات المستهلكين المستهدفة.
4. قم بإنشاء مخطط تدفق يوفر تمثيلًا دقيقًا لكل خطوة في عملية التصنيع.
5. قم بإجراء تأكيد في الموقع لمخطط التدفق للتأكد من أنه يتماشى مع العمليات الفعلية.
6. قم بإجراء تحليل للمخاطر لكل خطوة عملية لتحديد أي مخاطر بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية، يشمل هذا التقييم أيضًا تصنيف الخطر باستخدام مصفوفة المخاطر، وتحديد ما إذا كان من المحتمل حدوث الخطر، وتحديد الضوابط الوقائية لخطوة العملية.
7. تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)، تلك المناطق حيث يمكن التخلص من المخاطر المحددة مسبقًا.
8. وضع حدود حرجة وتطوير العمليات التي تحد من المخاطر في نقاط التحكم الحرجة. يمكن تحديد أكثر من حد حرج لخطوة واحدة، يجب أن تكون المعايير المستخدمة لتعيين الحدود الحرجة قابلة للقياس وتشمل تصنيف المخاطر وترتيبها لكل خطوة من مخطط التدفق.
9. مراقبة نقاط التحكم الحرجة وتطوير العمليات لضمان اتباع الحدود الحرجة، يجب أن تكون إجراءات المراقبة قادرة على اكتشاف فقدان السيطرة في CCP ويجب أن توفر هذه المعلومات في الوقت المناسب لإجراء التعديلات المناسبة بحيث يتم استعادة السيطرة على العملية قبل تجاوز الحدود الحرجة.
10. وضع الإجراءات التصحيحية المخططة مسبقًا التي يجب اتخاذها لكل نقطة تحكم نقطة في خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة والتي يمكن تطبيقها بعد ذلك عندما لا يكون نظام التحكم في النقاط الحرجة تحت السيطرة.
11. وضع إجراءات للتحقق لتحديد ما إذا كان نظام HACCP يعمل بشكل صحيح.
12. إنشاء الوثائق المناسبة وحفظ السجلات لجميع عمليات تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة لضمان أن الأعمال يمكن أن تتحقق من أن الضوابط في مكانها ويتم صيانتها بشكل صحيح.

الهاسب في المطاعم

يعتقد بعض مشغلي المطاعم عن طريق الهاسب لا ينطبق إلا على العمليات الكبيرة لمعالجة وتصنيع الأغذية، ومع ذلك نظرًا لأن هدف نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة هو تحديد وتقييم ومراقبة مخاطر سلامة الأغذية، فإن هذا النظام يعد وسيلة ممتازة لك لضمان إنتاج طعام آمن لعملائك.

قد يختلط على البعض مفهوم الايزو ومعاييره والهاسب ، ولكن تشكل المبادئ السبعة التالية لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة إطار عمل النظام:

إجراء تحليل للمخاطر

يجب عليك إنشاء قائمة بالمخاطر تتضمن معلومات عن جميع الأطباق التي تقدمها في مطعمك، تشمل المخاطر التي تهدد سلامة الأغذية العوامل البيولوجية أو الفيزيائية أو الكيميائية.

يجب عليك تضمين جميع المكونات بالإضافة إلى معلومات حول كيفية تخزين الطعام وكيفية توزيعه وكيفية تحضيره والمخاطر التي يمكن أن تلوث الطعام في كل مرحلة من مراحل العملية.

تحديد نقاط التحكم الحرجة

بمجرد تحديد الخطر، يجب وضع حدود حرجة لمنع أو إزالة أو تقليل الخطر من أن يؤدي إلى التلوث، يجب تدريب وتوثيق تدابير الرقابة لإظهار أنه يتم اتباعها في كل وردية.

وضع حدود حرجة

يجب وضع إجراءات المراقبة في مكانها الصحيح للتحقق من اتباع الحدود الحرجة في نقاط المراقبة.

وضع إجراءات المراقبة

يمكن أن تسوء الأمور في أي وقت، عندما يحدث هذا، يجب وضع خطة محددة مسبقًا موضع التنفيذ. إذا لم يتم استيفاء حد حرج في أي وقت، فيجب اتخاذ خطوات للتأكد من عدم تقديم الطعام.

ضع الإجراءات التصحيحية

يمكنك أن تكون متأكدًا تمامًا من أنه بغض النظر عن مدى محاولتك لتتبع ومنع المخاطر من التطور في مطعمك، ستكون هناك دائمًا مواقف يحدث فيها خطأ بشري، ولا يتم اتباع الإجراءات بالطريقة التي ينبغي أن تكون.

ضع إجراءات التحقق

يجب عليك التحقق من أن خطة HACCP صالحة وتعمل وفقًا للخطة، إنشاء جدول تحقق يمكنك الرجوع إليه، يجب أن تسرد جميع الأنشطة المتعلقة باتباع نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، وتواتر الأنشطة ومن يمتلك مسؤولية تنفيذ الأنشطة.

وضع إجراءات حفظ السجلات والتوثيق

الآن بعد أن تم تطبيق جميع إجراءات التحكم المهمة هذه، من المهم أن تكون قادرًا على إثبات ذلك، يمكن استخدام عمليات التدقيق المنتظمة من شركات التفتيش التابعة لجهات خارجية للتحقق من اتباع خطط HACCP، إن تطبيق جميع العمليات لن يعني شيئًا إذا لم يكن بالإمكان إثبات أنها تجري في كل وردية.

أما عن الفرق بين الهاسب والايزو ، فهناك عدة فروق جوهرية لابد من معرفتها  :

الفرق بين الهاسب والايزو

• تخدم شهادات هاسبك وشهادات الايزو أغراضًا مختلفة، ولكنها مكملة أيضًا.
• يركز نظام هاسبك على الصرف الصحي للمرافق والمعدات والمنتجات، والتي يجب أن تفي جميعها بالمعايير الحكومية والبلدية.
• الإيزو هي طريقة لمراقبة الجودة.
• يمكن تنفيذ كلا المعيارين إما بشكل فردي أو في وقت واحد.
• تعتبر شهادة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) ذات أولوية أكبر بالنسبة للشركات العاملة في صناعة المواد الغذائية.
• الفرق بين الهاسب والايزو هو أن نظام الهاسب يركز في المقام الأول على التحكم داخل عمليات الإنتاج ، بينما الايزو ذات طبيعة أوسع وتأخذ في الاعتبار جميع العمليات الداعمة أيضًا.
• كلا النظامين يتطلب عمليات رسمية موثقة.