جبنة الجودا
الجبنة الجودا هي جبنة صفراء مصنوعة من حليب البقر ، تم تسمية الجبن على اسم مدينة جودة في هولندا ، يتم تصنيع جبنة الجودا وبيعها في جميع أنحاء العالم ، والجودا هي جبن هولندي نصف ناعم وتصنع الجودا تقليديًا في عجلات مسطحة من 4.5 إلى 5.4 كجم ، كل منها بقشرة طبيعية رقيقة مغطاة ببارافين أصفر ، ويتم إنتاج الأحجام الصغيرة من جبنة الجودا في عجلات أصغر من 310-620 جرامًا ، وتتميز جبنة الجودا بتصميم داخلي ناعم من اللون البيج ، ونكهاتها تكون خفيفة ودسمة ، وهي تتميز باللون الذهبي الغامق ، وقوامها يكون صلبة ، كما يتم إنتاج جودا قليل الدسم.
أنواع جبنة الجودا
فيما يلي نتعرف على أنواع جبنة الجودا :
- الجودا الجديدة
يتم تصدير نوعين من جبنة الجود الجديدة الذي يتراوح وقتها بين 1 و 6 أشهر ، وهي غنية باللون الأصفر ومغطى بشمع البرافين الأحمر أو الأصفر ، يتم تقطيع هذا الجبن بسهولة باستخدام قطاعة الجبن.
- الجودا القديمة
الجودا القديمة المصدرة تحتوي على مرارة أساسية لاذعة ، لكنها لا تزال أكثر دسمًا ويمكن تمييزها أحيانًا بطبقة من شمع البرافين الأسود ، وهذا الجبن ذو المذاق القوي صعب وهش للغاية ، وفي كثير من الأحيان لا يمكن تقطيعها باستخدام آلة التقطيع ، ولكن يمكن تقطيعه إلى شرائح بالسكين أو تقديمه في شكل مكعبات مع المشروبات
- الجودا المدخنة
الجودا المدخنة هي جبن مطبوخ وجبن ليدن ، وجبن متبل.
طريقة صنع جبنة الجودا
لكي تصنع جبنة الجودا سوف تحتاج إلى الحليب ، وزراعة البادئ ، ومنفحة ، ويتم جمع الحليب الساخن في حوض كبير ، وبعد ذلك يتم إضافة المنفحة والبداية ، والمنفحة مطلوبة لإنشاء مادة صلبة ، كما أن المزرعة البادئة ضرورية للنكهة وفترة صلاحية أطول ، وعند إضافة المنفحة والمزرعة البادئة إلى الحليب ، تتشكل كتلة سميكة (خثارة) بسرعة.
ويتم تقطيع هذه الكتلة السميكة وتقليبها لتكوين المادة الصحيحة ، وبعد ذلك تتم إزالة الرطوبة المتبقية (مصل اللبن) ، ويتم سحق المادة الصلبة في قالب الجبن للحصول على شكل جميل ولإخراج الرطوبة المتبقية من الجبن ، ولإضفاء النكهة على الجبن ، يتم إعطاؤه حمامًا من الماء المالح ويترك لينضج حتى يصبح الطعم المطلوب ، فيما يلي نتعرف على الطرق المختلفة لصنع الجبنة:
- جبن مبستر
الجبن المبستر يعني أن الحليب الذي يصنع به الجبن يتم تسخينه لبضع ثوان لدرجة حرارة تزيد عن 72 درجة مئوية ، ويتم القيام بذلك لقتل البكتيريا بحيث يتم تجنب المخاطر الصحية ، وهذه هي الطريقة الوحيدة لضمان سلامة الغذاء ، والجبن المصنوعة من منتجات الألبان.
- الجبن الحراري
يختار بعض المزارعين تسخين الجبن بالحرارة ، هذا يعني تسخين الجبن إلى درجة حرارة تتراوح بين 40 و 72 درجة مئوية ، سوف يضمن ذلك طعمًا ثابتًا للجبن بخصائص مميزة لكل مزرعة.
- جبن حليب خام
يجب عدم تسخين الجبن المصنوع من الحليب الخام لأكثر من 40 درجة مئوية ويمكن التعرف عليه غالبًا باسم جبن المزرعة ، بالنسبة للأجبان الفرنسية ، يتم فرض متطلبات صارمة على تحضير جبن الحليب الخام ، لأن هذه العملية قد تولد بكتيريا مثل الليستريا والسالمونيلا ، ولهذا السبب لا ينصح به للأشخاص الذين يعانون من مشاكل صحية والنساء الحوامل.
- جبن نباتي
يصنع الجبن عادة من منفحة من معدة العجل ، ويتم جمع المنفحة كمنتج ثانوي لذبح العجول.
معلومات غذائية لجبنة الجودا
لكل 100 جرام من جبنة الجودا يحتوي على الآتي:
- السعرات الحرارية : 356
- الكربوهيدرات : 2 جرام
- الألياف : 0 جم
- البروتين : 25 جم
- الدهون : 27 جم
- 70٪ من القيمة اليومية (DV) من الكالسيوم : 1٪ من الكالسيوم في الجسم يلعب دورًا حيويًا في تقلص وتمدد الأوعية الدموية ونقل الأعصاب وإرسال الإشارات ، ال 99٪ الباقية تدعم بنية ووظيفة الأسنان والعظام.
- 26٪ DV من فيتامين ب 12 : فيتامين قابل للذوبان في الماء ومهم في وظائف المخ والجهاز العصبي وكذلك تكوين خلايا الدم الحمراء ، يوجد بشكل طبيعي فقط في اللحوم والمنتجات الحيوانية ، ولكن يمكن تصنيعه صناعيًا عن طريق التخمير البكتيري.
- 26٪ DV من الزنك : معدن مهم في تقوية جهاز المناعة وشفاء الجروح والحفاظ على حاسة التذوق والشم.
- 20٪ DV من الريبوفلافين (فيتامين ب 2) : فيتامين قابل للذوبان في الماء يعمل كعنصر من مكونات FAD لمساعدة جسمك على تكسير المغذيات الكبيرة في سلسلة نقل الإلكترون ، مما يخلق طاقة قابلة للاستخدام.
- 11٪ DV من فيتامين أ : يوفر النسخة المُشكَّلة مسبقًا من هذا الفيتامين القابل للذوبان في الدهون ، مما يعني أنه يأتي من مصدر حيواني ، إنه ضروري في العديد من مكونات الرؤية الصحية ، وكذلك المناعة ونمو الخلايا وتمايزها.
تاريخ جبنة الجودا
تشير السجلات التاريخية إلى أن جبنة الجودا تم إنتاجها في هولندا منذ القرن الثاني عشر وتصنف بين أقدم وافضل انواع الاجبان الباقية في العالم ، حيث تصنع الجودا دائمًا من حليب البقر ، وعادة ما يكون طعمها معتدلًا ودسمًا نسبيًا ، إلا أن هناك اختلافات كبيرة بين الوصفات الإقليمية المختلفة ، وهي تمثل في الواقع نمطًا من الجبن الهولندي ، بدلاً من مادة غذائية معينة.
على الرغم من تسمية Gouda على اسم مدينة في Noord-Holland ، فقد تم إنتاج الجبن في جميع أنحاء هولندا لعدة قرون ، وقد يكون من المؤكد أن جبنة الجودا لم ينشأ في جودة ، ولكن تم إعطاؤه هذا اللقب لأن المدينة كانت واحدة من الأماكن القليلة في البلاد حيث كان بإمكان منتجي الجبن والتجار تبادل البضائع خلال العصور الوسطى وعصر النهضة.
وخلال هذه الفترات ، احتكرت جودة تجارة الجبن وامتلكت أكبر سوق للجبن في هولندا ، وبالتالي أصبح النوع الأكثر شيوعًا من الجبن الهولندي هو الجودا ، ونظرًا لان المدينة تشتهر بتجارة الألبان ، ففي خلال الأشهر الأكثر دفئًا ، يسافر التجار المحليون إلى جودة لبيع جبنهم وغالبًا ما يرتدون ملابس تقليدية تعود إلى تراث المدينة.
جبنة الشيدر
هي جبن حليب البقر الصلب ، والشيدر هو أحد أقدم أنواع الجبن في إنجلترا ، وتصنع الجبن الشيدر بالطريقة التقليدية من خلال تقطيع الخثارة الصلبة ، إلى قطع صغيرة لتصريف مصل اللبن ثم ضغطها بقوة في أسطوانات بقطر 12 إلى 15 بوصة (30 إلى 38 سم) ووزنها من 60 إلى 75 رطلاً (27 إلى 34 كجم).
على الرغم من أن الحجم قد يختلف ، والجبنة تكون برتقالية فاتحة اللون ، ملفوفة في قطعة قماش رفيعة ومغطاة بالشمع ، وتبلغ من الوقت ما لا يقل عن ثلاثة إلى ستة أشهر ، ويفضل أن يكون من عام ونصف إلى عامين ، وتصبح نكهتها الغنية والناعمة أكثر كثافة مع تقدم الوقت ولكن لا يجب أن تكون مرة
